طرز تهیه دلمه برگ مو؛ همراه با سس مخصوص دلمه - سفر به آنتالیا

دلمه مو به ویژه برای دوستان وگان هم غذای مناسبی به شمار میرود. البته در بعضی موارد، بنا بر ذائقه آشپز گوشت چرخ نموده هم به مواد داخل آن اضافه می گردد، مثل غذای امروز که افزودن آن اختیاری است.

معمولا در کنار دلمه برگ مو یک سس دست ساز هم سرو می گردد. این سس با توجه به ذائقه افراد به صورت تند یا ملس تهیه می گردد. در دستور آشپزی امروز، روش تهیه یک سس ملس با پایه رب انار را یاد خواهید گرفت. پس همراه ما باشید.

مراحل آماده سازی برگ مو و مواد برای دلمه

مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو

• برگ مو 300 گرم
• برنج دو پیمانه
• لپه یک پیمانه
• سبزی دلمه (شامل جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه) 600 گرم
• پیاز درشت یک عدد
• سیر یک حبه
• گوشت چرخ نموده 300 گرم
• شکر یک چهارم پیمانه
• سرکه قرمز یک چهارم پیمانه
• نمک به مقدار لازم
• فلفل سیاه آسیاب شده به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• سیب زمینی یک عدد
• آب به مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه سس ملس دلمه برگ مو

• کره پاستوریزه کاله خرید آنلاین 30 گرم
• شکر دو قاشق غذاخوری
• رب انار سه قاشق غذاخوری
• نمک به مقدار لازم
• آب یک استکان

طرز تهیه دلمه برگ مو

مرحله اول

اولین قدم در تهیه دلمه برگ مو، خیساندن برنج و لپه است. برنج و لپه را از چند ساعت قبل از تهیه دلمه بخیسانید. در صورتی که از برگ مو کنسرو شده استفاده می کنید، حتما آن را از یک شب یا حداقل چهار ساعت قبل داخل یک کاسه بزرگ پر از آب بریزید. همان طور که می دانید برای جلوگیری از خراب شدن برگ ها، در هنگام کنسرو کردن به آن ها نمک زیادی اضافه می نمایند. پس با خیساندن برگ ها شوری بیش از حد برگ مو گرفته می گردد. پس از این که برگ ها به مقدار کافی خیس خوردند آن ها را آبکش کنید و به کناری بگذارید.

مرحله دوم

برای تهیه مواد داخل دلمه ابتدا برنج و لپه را بپزید. برای این کار ضروری است لپه خیس شده را با مقداری آب و نمک داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا با حرارت شعله بپزند. برنج را هم داخل یک قابلمه بریزید و با مقداری آب و نمک بجوشانید. برنج را مدام چک کنید تا هر وقت که روی دانه های آن ترک برداشت، از روی شعله بردارید. آن را آبکش کنید و به کناری بگذارید. حواستان باشد که نیازی به زیاد پخته شدن برنج نیست. لپه را هم چک کنید و وقتی که پخته شد آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله سوم

اگر برای مواد داخل دلمه برگ مو از سبزی دلمه پاک نشده استفاده می کنید، حتما آن را پاک نموده و خوب بشویید. سبزی دلمه معمولا شامل جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه است. سبزی را آبکش نموده و آن را کاملا خشک کنید. سپس سبزی را دسته نموده و ریز خرد کنید.

مرحله چهارم

در ادامه، یک عدد پیاز درشت را پوست بگیرید و به صورت خلالی برش بزنید. پوست یک حبه سیر را بکنید و ریز خرد کنید. سپس، یک ماهیتابه بزرگ بردارید و مقداری روغن داخل آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت قرار دهید تا روغن کمی داغ گردد. پیاز خلال شده را داخل ماهیتابه بریزید و تفت دهید تا سبک گردد. به مقدار لازم فلفل سیاه آسیاب شده و زردچوبه اضافه کنید و همراه با پیاز تفت دهید. بعد از آن، سیر خرد شده را هم اضافه کنید و به مدت یک دقیقه دیگر مواد را با هم تفت دهید.

مرحله پنجم

وقتی مواد تفت خوردند و کمی طلایی رنگ شدند، 300 گرم گوشت چرخ نموده را به آن ها اضافه کنید. گوشت را با پشت قاشق چوبی باز کنید و همراه با پیاز و سیر خوب تفت دهید. هنگامی که گوشت تغییر رنگ داد و قهوه ای شد، شعله را خاموش کنید.

مرحله ششم

بعد از این که مخلوط گوشت و پیاز خنک شد، سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید. لپه و برنج پخته شده را هم اضافه کنید. اگر ماهیتابه گنجایش کافی ندارد، حتما مواد را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید. همه مواد را هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند. اگر طعم ملس باب میلتان است، در این مرحله می توانید یک چهارم پیمانه شکر و یک چهارم پیمانه سرکه قرمز را با هم مخلوط نموده و به مواد دلمه اضافه کنید. مقداری از طعم مواد دلمه را بچشید. اگر لازم بود به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به مواد دلمه اضافه کنید.

مرحله هفتم

حالا که مواد داخل دلمه آماده شد، برگ مو را یکی یکی باز کنید و روی تخته، سینی یا هر سطح صاف دیگری قرار دهید. برگ مو را به شکلی قرار دهید که طرف براق آن پشت به شما و طرف رگه دار آن به سمت شما باشد. ابتدا با چاقو قسمت مرکزی برگ مو که ساقه به آن وصل بوده است را به صورت دایره ای (مانند عکس) ببرید. به این ترتیب، هنگام خوردن برگ مو نرم است و هیچ قسمتی سفت و ناخوشایند نخواهد بود.

مرحله هشتم

با یک قاشق کوچک مقداری از مواد را داخل برگ قرار دهید و آن را به شکل بقچه ای یا رولی بپیچید. یک قابلمه آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید. وقتی روغن با شعله ملایم گار داغ شد، ابتدا سیب زمینی ها را با ضخامت 2 الی 3 میلی متر برش دهید و در کف قابلمه قرار دهید. سپس، دلمه های پیچیده شده را داخل قابلمه روی سیب زمینی ها بچینید. سعی کنید بین دلمه ها فاصله قرار ندهید و آن ها را تا جای ممکن نزدیک هم بچینید. به عکس خوب دقت کنید تا دستتان بیاید چطور دلمه ها را کنار هم قرار دهید.

مرحله نهم

هنگامی که همه دلمه ها را پیچیدید و قابلمه پر شد روی دلمه ها یک بشقاب بزرگ به صورت برعکس قرار دهید. با این کار سنگینی بشقاب به دلمه ها اجازه باز شدن هنگام اضافه کردن آب به قابلمه را نمی دهد. آب را کم کم و از روی بشقاب به قابلمه اضافه کنید تا جایی که روی دلمه ها را بپوشاند. پیش از ریختن آب می توانید دو عدد لیموی برش خورده را هم روی دلمه ها قرار دهید تا غذا را خوش طعم تر کند. درب قابلمه را قرار دهید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید. دلمه ها پس از یک ساعت و نیم تا دو ساعت آماده خوردن خواهند بود.

مرحله دهم

چند دقیقه پیش از سرو دلمه ها سس ملس و خوشمزه رب انار را آماده کنید. برای این کار یک قابلمه کوچک بردارید و 30 گرم کره داخل آن بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا ذوب گردد. سپس، دو قاشق غذاخوری شکر و سه قاشق غذاخوری رب انار اضافه کنید. مواد را تفت دهید تا شکر ذوب گردد. مقداری نمک در ادامه اضافه کنید. در حین هم زدن یک استکان آب را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا به غلظت مناسبی برسد. دلمه ها را داخل یک ظرف بچینید. مقداری از سس ملس روی آن ها بریزید و سرو کنید. نوش جان!

نکات طرز تهیه دلمه برگ مو

• سس رب انار طعم ملسی به دلمه می دهد. در صورتی که طعم ملس را نمی پسندید، به جای این سس از ترکیب رب گوجه فرنگی، زرشک و پیاز داغ تفت داده شده بهره ببرید.
• دلمه برگ مو را می توانید همراه با مقداری ماست ایسلندی کاله سرو کنید. ماست با دلمه ترکیب جذابی می گردد.
• اگر برگ موها کوچک هستند یا پارگی دارند، دو عدد برگ را روی هم قرار دهید تا پیچیدن آن راحت تر باشد.
• اگر از برگ مو تازه استفاده می کنید، حتما قبل از پیچیدن آن ها را حدود دو تا سه دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند. برگ مو تازه بسیار شنماینده است و پیچیدن آن کار شما را سخت می نماید.
• قبل از چیدن دلمه ها در قابلمه چند برگ مو را باز کنید و کف قابلمه بچینید. سپس، روی آن ها دلمه های پیچیده شده را قرار دهید. بدین ترتیب دلمهه ها به کف قابلمه نمی چسبند.
• اگر طعم لپه را در دلمه نمی پسندید، می توانید آن را از مواد اولیه حذف نموده یا بلغور را جایگزین آن کنید.
• خوراک دلمه انواع مختلفی دارد که دلمه کلم از آن جمله است. نگران طرز پیچیدن دلمه کلم نباشید. با یک بار تمرین قلق آن دستتان می آید. دلمه بادمجان هم گزینه دیگری است که می توانید امتحان کنید.

منبع: کتاب کاله