درست کردن ماست به روش کارخانه - سفر به آنتالیا

ماست یکی از فرآورده هاى تخمیرى است. طرز تهیه ماست به این صورت است که، با تخمیر شیر و بر اثر میکروارگانیسم های خاص بر برخی از مواد موجود در آن، ماست به دست می آید.

در این مطلب همه آنچه که درباره طرز تهیه ماست سنتی و کارخانه ای باید بدانید را با شما درمیان می گذاریم.

اهمیت ماست در برنامه غذایی

از نظر غذایی ماست یکی از برترین فراورده های شیر به شمار میرود. در تهیه ماست با واکنش هایی که در شیر رخ می دهد، مواد پروتئینی موجود در شیر به مواد قابل هضم تری تبدیل می شوند و مصرف آن به دلیل ایجاد اسید لاکتیک، مانع رشد باکتری های مضر در روده می گردد و از طرف دیگر به رشد و تکثیر باکتری های مفید یاری می نماید و در نهایت، باعث بهتر هضم شدن غذا می گردد.

مصرف ماست در منطقه های که مردم دچار کمبود پروتئین هستند، بسیار توصیه می گردد.

طرز تهیه ماست به صورت اصولی

طرز تهیه ماست در ایران، به دو صورت سنتی یا ساده، و پاستوریزه یا صنعتی صورت می گیرد. روش سنتی اغلب در خانه ها و در واحد های کوچک روستایی و در دامداری های عشایر به کار می رود.

در هر دو روش طرز تهیه ماست، باید در انتخاب شیر خام مواردی از قبیل تمیز بودن شیر، تازگى شیر، طبیعى بودن حالت شیر و عارى بودن شیر از وجود آنتى بیوتیک ها، رعایت گردد تا ماستی که به دست می آید دارای کیفیت بالا، عطر و طعم و مزه مناسب باشد.

طرز تهیه ماست

طرز تهیه ماست در ایران، به دو صورت سنتی یا ساده، و پاستوریزه یا صنعتی صورت می گیرد. روش سنتی اغلب در خانه ها و در واحد های کوچک روستایی و در دامداری های عشایر به کار می رود:

در این روش ضروری است ابتدا شیر را بجوشانید و سپس آن را در محلی قرار دهید تا به دمای 45 درجه سانتیگراد برسد (می توانید دمای آن را با استفاده از دماسنج کنترل کنید).

ماستی را که در روز قبل تهیه نموده اید، به عنوان مایه ماست، به اندازه دو قاشق غذاخوری برای هر کیلو، از طریق قاشق یا سرنگ به زیر پرده رویی شیر وارد کنید و آن را بدون آسیب به سرشیر تشکیل شده روی شیر، هم بزنید. سپس ظرف را به مدت 3 الی 4 ساعت در جای گرم قرار دهید و روی آن را با پارچه ضخیم بپوشانید تا دمای آن پایین نیاید.

بعد از گذشت این مدت زمان شیر منعقد شده و به تدریج تبدیل به ماست می گردد. بعد از طی شدن این مراحل و تشکیل ماست، آن را خنک نگه دارید تا از ترش شدن ماست جلوگیری گردد.

در شهرها، ماست خانگی را با شیر گاو درست می نمایند. در روستا ها و منطقه ها عشایر نشین، از شیر گوسفند و بز هم برای تهیه آن استفاده می گردد که به دلیل بیشتر بودن ماده خشک شیر، کیفیت ماست بهتر می گردد.

طرز تهیه به روش پاستوریزه یا صنعتی (ماست معمولی)

1ـ رساندن اندازه چربی وماده خشک شیر به استاندارد معین شده در قوانین کشور

در کارخانه ها برای تهیه ماست، ابتدا باید چربی شیر را طوری تنظیم نمایند که اندازه چربی موجود در ماست همان درصدی گردد که روی محصول درج شده است. در خصوص ماده خشک هم، با اضافه کردن شیر غلیظ شده یا شیر خشک بدون چربی، به اندازه 5/0 تا 5/2 درصد، ماده خشک شیر را تنظیم می نمایند.

2- اضافه کردن مواد افزودنی

نوع این مواد، بستگی به نوع ماست دارد. پایدار نماینده ها و مواد شیرین نماینده به شکل گلوکز و ساکارز در ماست های میوه ای و طعم دار استفاده می شوند. پایدار نماینده ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگیری از آب انداختن ماست می شوند. البته ماست معمولی در صورت اصولی درست شدن و رعایت نکات مربوطه، نیازی به پایدار نماینده ندارد.

3- همگن کردن

بالا رفتن دما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می گردد و به اصطلاح ماست، رو می بندد که در ایران این نوع ماست هواداران زیادی دارد. ولی در کارخانه ها، این چربی باید در تمام ماست به اندازه یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در کارخانجات را همگن می نمایند.

4- پاستوریزه کردن شیر مصرفی

این عمل به دلیل از بین بردن میکروب ها و باکتری های مضر انجام می گردد. این باکتری های مضر، مانع فعالیت باکتری های مفید شیر می شوند.

5- سرد کردن شیر تا دمای 45 درجه پس از جوشاندن (دمای مایه زنی)

این عمل با عبور دادن شیر از سرد کن های مخصوص انجام می گردد. بعد از این کار، باید به سرعت، عمل مایه زنی انجام گردد، چرا که با پایین آمدن دمای شیر، میکروب هایی که در اثر جوشاندن شیر غیر فعال شده اند، دوباره فعال می شوند.

6- مایه زنى

مایه ماست ماده اى است که باعث بالا رفتن اسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می گردد. این ماده از فعالیت دو نوع باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید که معمولا نسبت این دو باکتری برای ایجاد این ماده برابر است.

7- نگهداری مخلوط شیر و مایه در گرم خانه

بعد از عمل مایه زنی به شیر، آن را در اتاق های مخصوص با دمای 45 درجه، به مدت 3-4 ساعت نگه داری می نمایند تا شیر منعقد گردد و به ماست تبدیل گردد.

در صورت رعایت نکردن نکات طرز تهیه ماست مشکلاتی از قبیل ترش و تلخ شدن ماست، آب انداختن یا گاز دار بودن ماست ایجاد می گردد.

منبع: کتاب کاله