فلات ایران؛ سرزمین یخچال ها - سفر به آنتالیا

یخچال ها و برفچال های کشور از منابع اصلی و مهم آب شیرین ایران هستند. از یک سو ثابت و محدود بودن منابع آب شیرین در چرخه طبیعت و به ویژه ایران که از منطقه ها نیمه خشک به شمار می آید و از سویی دیگر افزایش جمعیت و توسعه شهرها که باعث افزایش چندین برابری در مصرف آب شده است، بیانگر ضرورت شناخت و حفظ یخچال ها به عنوان یکی از مهم ترین منابع آب شیرین کشور است.

با اطمینان خاطر می توان گفت که یکی از بنیان های زیست محیطی ایران و تمدن آن تناوب فصول و پستی و بلندی هاست، تناوبی که در تابستان کوه ها را دلپذیر و فرح بخش می سازد و در یخچال ها نگهداری می گردد (متشکل از دو کلمه یخ و چال، در واقع جایی که یخ در آن درون چاهی نگهداری می گردد). در ناحیه کرمان این یخچال ها را یخدان نیز می نامند.کلمه ای مرکب از دو کلمه یخ و دان (صندوق).

یخچال های ایران در منطقه های ساخته می شده اند که تابستان های بسیار گرم و زمستان هایی با حداقل 20 روز یخبندان داشته اند، یعنی بر فلات ایران، فلاتی که در همه حال کم آب، گاه یخبندان و گاه گرم و سوزان است. بعلاوه این یخچال ها در شهرهایی که در پای کوه ها، میان دشت کویر لوت و کوه هایی که آن ها را دربرگرفته اند، پراکنده اند.

اقلیم فلات ایران دارای دو ویژگی سرمای کافی در زمستان که ساختن یخ را امکان پذیر می کرد و گرمای شدید در تابستان است؛ گرمایی که استفاده از یخ را در این فصل دلپذیر می کند.

در زمستان معمولا شب ها یخبندان و روزها آفتابی است. به علت ارتفاع بالای هزار متر و نیز خشکی هوا، بارش برف کم است، اما روزهای یخ بندان فراوان تر است.

چند روز پس از بارش برف،دامنه های رو به جنوب خشک هستند؛ حال آن که دامنه های شمالی پوشیده از برف و یخ هستند. ساختن یخ بر اساس بهره گیری از این ویژگی های اقلیمی نهاده شده است، ویژگی هایی که آب حوضچه هایی را که در پناه دیوارهای بلند ساخته شده اند به هنگام شب منجمد می نماید و در روز مانع از ذوب شدن آب می گردد. سپس یخ را در گودال ها می ریزند تا در تابستان به مصرف رسانند.

یخ از اعصار باستان در سراسر خاور میانه و نواحی مدیترانه ای شایع بوده است. در دنیا جامعه ایرانی تا همین اواخر با استفاده از این روش، یخ تهیه می شده است. از برف و یخ عموما در ضیافت ها و مراسم ازدواج یا اطعام در حسینیه ها به مناسبت اعیاد مذهبی استفاده می شد.

حمل برف و یخ به مقدار زیاد برای در اختیار داشتن یخ بسیار، تنها در مواقعی ارزان است که کوهستان پربرف فاصله زیادی نداشته یا این که نیروی کار و وسایل حمل ونقل مناسب در اختیار شخص بوده باشد؛ بنابراین برای اهالی شهرهای کوچک کنار کویر که با برف های همیشگی و فراوان فاصله بسیار داشتند راهکار ارزان تر و غالبا تنها راهکار این بود که در محل یخ بسازند. در بعضی موارد از هر دو شیوه استفاده می شد و در آغاز تابستان یخچال ها به یاری کاروان های برف می شتافتند.

یخچال های کرمان

ناحیه کرمان با تابستان های بسیار گرم و خفقان آور، داشتن ارتفاع و نزدیکی به کوهستان به ویژه محلی مناسب برای احداث یخچال است که در این محل یخدون نامیده می گردد. این بناهای با عظمت که امروزه متروک افتاده اند نشان از غنای معماری و قوم شناختی فلات ایران دارند، از این رو مهم ترین آن ها نظیر یخدون های مؤیدی و عباس آباد از سوی میراث فرهنگی کشور در حال بازسازی و بازسازی هستند.

قد و مقدار یخدون ها متفاوت اما طرح و نقشه آن ها تقریبا یکسان بوده است. آن ها متشکل از یک مخزن شامل چاهی وسیع برای انبار کردن یخ هستند که سقفی مخروطی و غالبا بسیار مرتفع با دیوارهایی بسیار بلند دارند که در سمت جنوب حوضچه هایی برپا ساخته اند که در آن ها یخ می سازند. یک بنای کوچک جزو بیوتات بنای اصلی نیز وجود داشته که سرپناه نگهبان یخدون یا انبار ابزار و وسایل کار بوده است.

یخچال عباس آباد نظیر تمامی یخچال های فلات ایران دارای سرپوشی مرتفع به شکل مخروط است، مشابه مخروطی که غالبا روی آب انبارها برپا می نمایند.

غالب این یخچال ها به تجاری تعلق داشته که یخ را به صورت مستقیم به افراد خصوصی و بازار می فروختند، اما تعداد زیادی از این یخچال ها برای استفاده مردم و با هدفی بشردوستانه در روستاها نیز ساخته می شدند. فی المثل یخدون عباس آباد از سوی حاجی آقا علی، مالک بزرگی ساخته شده بود.

شیوه ساختن یخ

ساختن یخ مستلزم کار دو تا چهار نفر به اضافه دو نگهبان دائمی در زمستان است. حوض ها را در زمانی میان چله بزرگ و کوچک (چهل روز اول زمستان) به ارتفاع 15 تا 25 سانتی متر از آب پر می کردند، سپس هرروز صبح قشر یخ را می شکستند و آب اضافه می کردند تا روزی که یخ ارتفاع مورد نظر را که حدود سی سانتی متر بود، به دست می آورد. در این هنگام یخ را به یاری کلنگ به قطعات بزرگ مکعب شکل می شکستند و به یاری قلاب و ریسمان که به انتهای تیرک محکمی متصل بود، در چاه یخ خالی می کردند. وقتی منبع یخ پر می شد یا این که فصل یخبندان به سرانجام می رسید، با خشت خام و کاه گل روی یخ را می پوشاندند و درها را می بستند تا زمانی که آغاز گرمای شدید تابستان استفاده از یخ را ایجاب کند.

طی ماه های تابستان هرروز یخ به مقدار لازم برای مصرف صاحبان حق و مشتریان برداشت می شد. قطعات یخ را با دقت توزین نمی کردند و به نظر می رسد واحد مقدار گیری ظرفیت جوال هایی بوده که از کرک بز می بافتند. مشتری ها جوال ها را از یخ پر می کردند و سپس در آن ها را می دوختند و بار الاغ ها می کردند.

در نواحی بسیار گرم حواشی کویر، یخچال ها که تعدادشان زیاد بود، جزئی از تمدن روزمره دهقان ها و نیز شهری ها به شمار می آمد.به علاوه رسم بر آن بوده که مالکان قدیمی، یخچال یا دست کم بخشی از تولیدات آن را برای مصرف مردم وقف می کردند، کاری که غالبا در خصوص قنوات یا آب انبارها نیز انجام می شد.